Anoche decidimos reunirnos con unos amigos y preparar algo rico para cenar, ya que no hay nada mejor que compartir una buena mesa con los amigos y con un buen vino. La idea era utilizar unos hongos que unos buenos amigos nos trajeron desde el Sur de Francia. Los hongos ya no estaban en condiciones de ser utilizados, una pena, pero igual seguimos adelante con la idea de preparar un risotto con hongos. Una de las especialidades de la casa es el risotto; Héctor ha conseguido dominar la técnica con excelentes resultados. Aquí va la receta:
Para la preparación escogimos cuatro tipos de hongos: el hongo común que se utiliza en la elaboración de la salsa de tomate para pasta, setas (aquellas que tienen forma de hojas), funghi porcini y champiñones.
En la preparación previa corté las setas en tiras, remojé los hongos comunes y los funghi en agua caliente, una hora antes de la preparación y corté los champiñones en láminas. Las cantidades dependen mucho de las preferencias y de la cantidad comensales. 30 gramos de funghi y otros 30 de hongos para 6 personas. 100 gramos de setas y 200 gramos de champiñones. Una vez remojados los hongos comunes, se les procesa o licúa con el agua para obtener una pasta, que es la que le dará el sabor al risotto.
Como en todo risotto, se necesitará una base de cebolla cortada en cuadritos, yo prefiero utilizar la blanca (una mediana) ya que la presentación queda mejor. 70 u 80gramos por persona de arroz arbóreo, caldo de pollo de preferencia, unos 2 litros para 6 a 8 personas, un vaso pequeño de vino blanco, ajo molido, perejil picado, sal y pimienta al gusto. Al final, crema de leche y queso parmesano rallado. En Italia se utiliza más la mantequilla que la crema de leche, pero yo prefeiro la crema.
Con un poco de aceite de oliva en la olla, se dora la cebolla por unos 3 minutos, al comienzo a fuego fuerte y luego se le baja a fuego medio para evitar que se queme. A mitad del proceso se le echa una cucharada de ajo, si les gusta el ajo pueden echarle más. Un poco antes de que la cebolla esté transparente se le añaden las setas para que se salteen y dejen su sabor. Luego de un minuto o dos se termina esta parte echando el arroz arbóreo para que se fría un poco y tome los aromas, evitando que se queme. Para desglasar se echa el vino blanco y se deja evaporar.
Cuando se ha evaporado el vino, se comienza a añadir el caldo, que deberá estar caliente para que no pare la cocción del arroz. Se echa una buena cantidad que cubra el arroz, se remueve bien y una vez que comienza a hervir se deja cocinar a fuego medio. Se remueve con frecuencia para evitar que se pegue en la base de la olla.
Se añade paulatinamente la pasta del hongo, cuidando que el sabor no quede muy fuerte, se salpimenta al gusto y se continua con la cocción, añadiendo caldo en la medida que sea necesario. No se debe echar mucho de golpe para que no quede demasiado caldoso.
El risotto necesita un tiempo casi matemático de 20 minutos desde que comienza a hervir. Un par de minutos antes de cumplirse el tiempo se añaden los funghi con el agua de remojo y los champiñones y se mezclan bien.
Cumplido el tiempo se verifica el punto de cocción y se rectifica la sazón, considerando que se le va a añadir crema de leche y queso parmesano.
Se apaga el fuego y se le echa la crema (de 50 a 100 ml, para las cantidades vistas), una generosa porción de queso parmesano y el perejil, se mezcla todo y se deja reposar tapado unos 5 a 10 minutos. Esta parte es importante para que se equilibren los sabores.
Lo servimos acompañado de un buen vino Carmenère Reserva, escuchando el disco 'Just a little Lovin' de Shelby Lynne, esperamos que lo preparen y que nos cuenten cómo salió.
Para la preparación escogimos cuatro tipos de hongos: el hongo común que se utiliza en la elaboración de la salsa de tomate para pasta, setas (aquellas que tienen forma de hojas), funghi porcini y champiñones.
En la preparación previa corté las setas en tiras, remojé los hongos comunes y los funghi en agua caliente, una hora antes de la preparación y corté los champiñones en láminas. Las cantidades dependen mucho de las preferencias y de la cantidad comensales. 30 gramos de funghi y otros 30 de hongos para 6 personas. 100 gramos de setas y 200 gramos de champiñones. Una vez remojados los hongos comunes, se les procesa o licúa con el agua para obtener una pasta, que es la que le dará el sabor al risotto.
Como en todo risotto, se necesitará una base de cebolla cortada en cuadritos, yo prefiero utilizar la blanca (una mediana) ya que la presentación queda mejor. 70 u 80gramos por persona de arroz arbóreo, caldo de pollo de preferencia, unos 2 litros para 6 a 8 personas, un vaso pequeño de vino blanco, ajo molido, perejil picado, sal y pimienta al gusto. Al final, crema de leche y queso parmesano rallado. En Italia se utiliza más la mantequilla que la crema de leche, pero yo prefeiro la crema.
Con un poco de aceite de oliva en la olla, se dora la cebolla por unos 3 minutos, al comienzo a fuego fuerte y luego se le baja a fuego medio para evitar que se queme. A mitad del proceso se le echa una cucharada de ajo, si les gusta el ajo pueden echarle más. Un poco antes de que la cebolla esté transparente se le añaden las setas para que se salteen y dejen su sabor. Luego de un minuto o dos se termina esta parte echando el arroz arbóreo para que se fría un poco y tome los aromas, evitando que se queme. Para desglasar se echa el vino blanco y se deja evaporar.
Cuando se ha evaporado el vino, se comienza a añadir el caldo, que deberá estar caliente para que no pare la cocción del arroz. Se echa una buena cantidad que cubra el arroz, se remueve bien y una vez que comienza a hervir se deja cocinar a fuego medio. Se remueve con frecuencia para evitar que se pegue en la base de la olla.
Se añade paulatinamente la pasta del hongo, cuidando que el sabor no quede muy fuerte, se salpimenta al gusto y se continua con la cocción, añadiendo caldo en la medida que sea necesario. No se debe echar mucho de golpe para que no quede demasiado caldoso.
El risotto necesita un tiempo casi matemático de 20 minutos desde que comienza a hervir. Un par de minutos antes de cumplirse el tiempo se añaden los funghi con el agua de remojo y los champiñones y se mezclan bien.
Cumplido el tiempo se verifica el punto de cocción y se rectifica la sazón, considerando que se le va a añadir crema de leche y queso parmesano.
Se apaga el fuego y se le echa la crema (de 50 a 100 ml, para las cantidades vistas), una generosa porción de queso parmesano y el perejil, se mezcla todo y se deja reposar tapado unos 5 a 10 minutos. Esta parte es importante para que se equilibren los sabores.
Lo servimos acompañado de un buen vino Carmenère Reserva, escuchando el disco 'Just a little Lovin' de Shelby Lynne, esperamos que lo preparen y que nos cuenten cómo salió.
